Fiche technique de fabrication N°6645
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,177 €
Prix de revient TTC Total :
41,414€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 117,275 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| dorade |
| Huile d'olives |
l |
0,160 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Quatre épices |
Boite |
0,004 |
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| Dorade royal |
piéces |
4,000 |
| beurre |
| Crème double |
kg |
0,080 |
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| Beurre |
kg |
0,200 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| RICARD |
bouteille |
0,040 |
| garniture 1 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
5,600 |
| garniture 2 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
1,600 |
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| Crème liquide |
l |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
DORADE Mariner les filets de dorade avec huile d'olive, citron.
Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
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| 1.2 |
BEURRE ANISE Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard, Passer au chinois étamine, monter au beurre et assaisonner |
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| 1.3 |
GARNITURE 1 : Fenouil sauté Emincer finement les fenouils.
Sauter au wok.
Assaisonner rerserver au chaud. |
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| 1.4 |
GARNITURE 2 : Flan de fenouil emincer les feniouil.
etuver au beurre
réaliser l'appreil a creme prise.
mixer le fenouil.
melanger les deux preparation.
verser dans des moules beurrés. cuire au bain marie à 150°C 15 a 20 min.
(400g de purée pour 1 oeuf entier, 2 jaunes et 100 g de crème.) |
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